Юмэ Дзакура: о любви к еде > Токио для вас!
Токио для вас!    

Юмэ Дзакура: о любви к еде


Юмэ Дзакура: о любви к еде
    04.07


Что такое васёку - натто, сасими, соба?

Васёку (和食) - слово, которым обозначают японскую кухню. А подробный ответ нашелся на Гиндзе, в ресторане "Юмэ Дзакура".
Нас пригласил поговорить директор ресторана господин Канэко и шеф-повар, господин Сато. Вот какое интервью взяла у него Такэути Юки.

Юки: Давайте начнем с самого начала - с концепции ресторана "Юмэ Дзакура".

Канэко: Гиндза - район, где собираются настоящие хозяева жизни, которые привыкли заказывать в престижных ресторанах блюда на свой вкус. "Юмэ-дзакура" - как раз место для них. Главное, о чем мы думаем, - чтобы наш гость отдохнул сердцем. И чтоб с легкой душой отведал кайсэки по-настоящему.

Cато: Есть представление о кайсэки, как о необходимой и обязательной, но скучной церемонии: пусть роскошно, красиво изысканно дорого, а гость сидит, проглотив аршин, старается, делает вид, что умеет жевать красиво, и когда череда блюд от начала до десерта наконец проходит, - только тут расслабляется, так и не получив удовольствия, и не поняв, для чего собралось столько людей и зачем столько всего на него потрачено.
Кайсэки в частности, и васёку, как японская кухня в том представлении, как мы ее понимаем, - совсем другое и для другого. Наши блюда хранят вкус продуктов, из которых они приготовлены. При этом мы вкладываем в них немного своего веселья.

Канэко: Например, в кайсэки есть фиксированный набор блюд, куда входит, ну, скажем, якимоно - горячее, или жареное блюдо. Блюдо можно приготовить и составить, так: берем мраморное мясо, например, говядину Ёнэдзава-гю, кладем рядом Исэ-эби (большая тигровая креветка), и зажариваем их вместе, положив сверху икру морского ежа уни. Гарнир - соус из ярко-зеленого киотосского лука Кудзё. И необычно, и вкусно, и по цветам свежо.

Юки: Васёку и соус?! Оригинально, а что Вы считаете важным для того, чтобы гость, отведав блюда, смог бы самостоятельно насладиться сочетанием традиции и новых ощущений.

Сато: Не надо ломать традиций. Что касается оригинальной кухни и творчества, то за 32 года, в течение которых я занимаюсь кайсэки и тя-кайсэки (блюда кайсэки, составляющие часть чайной церемонии), я к ним привык и не могу полностью отказаться от этого опыта и сделать нечто совершенно новое.

Канэко: И это-то как раз и интересно. Изюминка "Юмэ Дзакура" и заключается в поваре, который, имея за плечами опыт приготовления классической японской еды кайсэки для известных ресторанов, готовит творческие оригинальные блюда, в поваре, который может приготовить именно ту еду, которую попросит гость и которая будет соответствовать пожеланиям гостя. Шеф-повар дает остальным поварам идеи новых блюд. А соответственно, молодые повара, имеют возможность и воплощают в жизнь то, чему они научились, и это их стимулирует учиться дальше. Меню составляется не одним шеф-поваром, а с участием каждого из поваров.

Сато: В нашем ресторане это необходимо. Для большего разнообразия в меню.

Канэко: Однако и черезчур большое меню ни к чему. Суть надо беречь, самое существенное в кайсэки и тякайсэки, то, что прочно сидит в голове шеф-повара. Поэтому все тут: и сасими, и способы приготовления рыбы, и выбор посуды, и то, как еда раскладывается на блюде, - все обязательно должно находиться в гармонии со вкусом самого шеф-повара. Сочетание блюд, которые можно отведать только, когда кончается зима, и рождается весна. И к моменту прихода весны есть сочетание блюд, которые можно отведать только в это время, не так ли?

Сато: Да, весна - время, когда особенно хорошо все ощущаешь.

Канэко: В курсе блюд присутствуют "хасири", "сюн", "нагори".  То есть блюда, передающие вкус начала сезона, его пика и вкус его ухода. Нельзя опережать наступление сезона, нельзя пропустить его уход.

Юки: А что касается самих исходных продуктов, ведь их вкус отличается в зависимости от места, где они растут и производятся. И к блюду, приготовленному из продуктов конкретной местности, подходят и алкогольные напитки, которые в этой местности производятся. В идеале - к каждому блюду подается и свое сакэ. И вкус меняется вместе с этим сочетанием тоже. В этом я думаю, и есть очарование васёку, во вкусе, которым можно гордиться перед всем миром.

Сато: Это правда. И в этом и ее глубина, и ее сложность. Нынешнее поколение японцев считают, что васёку=суси, тэмпура, сасими.

Васёку = кайсэки(会席, буквально место встречи), вовсе не одно-единственное блюдо аскетов, приготовленное по формуле один суп-одна трава (слово кайсэки может писаться несколькими сочетаниями иероглифов). Японцы путают эти понятия по той причине, что они дома не едят нормального кайсэки. Они принимают классическую японскую кухню васёку за обычную домашнюю еду - слились понятия.
С другой стороны, многие иностранцы действительно глубоко понимают японскую кухню. Вот недавно один из посетителей, иностранец, оказался таким великолепным знатоком японской кухни, что даже повара смутились. :-) Важно уважать, оберегать и передавать то, что естественно знать каждому японцу: статус и традицию.

Юки: Да,так. Ощущение, которое оставляют на языке сасими, или овощи, их вкус, их запах зависят даже от того, как повар обращается с ножом, не так ли? Это то мастерство, которое невозможно имитировать дома.

Сато: Да. Так же как то, что мы, профессионалы, пробуем вкус с помощью пальца.

Юки: Безымянным пальцем, который связан с животом, можно определить нужную температуру пищи, ту температуру, с какой пища попадет в рот посетителю. Повар, что называется, своей кожей ощущает и контролирует.

Сато: Да, Вы прекрасно разбираетесь. Безымянный палец - палец живота, им обычно профессиональные повара пробуют блюдо.

Юки: Вы вбираете в себя, новые идеи от молодых поваров, и, в свою очередь обучаете их подобным тонкостям.

Сато: Вы хорошо знаете эту нашу кухню .

Юки: Просто люблю есть.

Сато: Я и сам люблю есть. Больше, чем готовить. Все-таки люблю васёку.

Юки: А что вы рекомендуете есть в этом месяце?

Сато: Молодую картошку, помидоры, баклажаны

Юки: Помидоры в японской кухне?

Канэко: В этом месяце мы предлагаем томатный тофу. Свежая кислинка придает тофу прекрасный вкус.

Юки: А сколько вам лет, господин директор ресторана?

Канэко: 27. Я еще молод, в общем-то. Все время ощущаю, какое потрясающее это место - Гиндза. Завсегдатаи ее, знают толк в настоящем. И хочется от них многому учиться и продолжать здесь работать.


Повара "Юмэдзакура" ( 2-й слева - директор ресторана г-н Канэко)

Ресторан "Юмэ Дзакура" любил посещать Окума Сигэнобу, потом этот ресторан даже переименовали в его честь "Окума", а в современном здании сохранилась часть деревянной лестницы, по которой ступала его нога. Человек, желавший и много сделавший для интернационализации Японии, основатель одного из старейших и лучших университетов, Васэда, - интересно, о чем беседовал он здесь.

В этом смысле именно тут ощущаешь, о чем мы раньше говорили - уважение к традиции и творчество японской кухни.

Наверно, на этом месте ваши читатели уже должны рассердиться и вскричать в негодовании: "Да что ж конкретно это за еда-то, "творческая японская"?! Пришедшая из мира кайсэки! - что же это за блюда-то, которые можно поесть, расскажите же скорее!!! "
Нам тоже хочется рассказать об этом , надеемся, в следующий раз.


Ресторан YUMEZAKURA

Адрес 7-8, Okuma bldg. 1,2,3F,  8-chome, Ginza, Tyuo-ku, Tokyo Tel: 03-3569-1231 Fax: 03-3575-0008

Время работы : будни 18:00 - 23:00 (последний заказ- 22.00)
суббота 17:00-22:00 (последний заказ- 21.00)

С 20 июля предлагается ланч: 11:30-14:00

Выходные: воскресенье и праздники

http://www.yumezakura.com

Сайт ресторана на японском
Фотографии для слайдшоу предоставлены рестораном "Юмэ Дзакура".

 


TOKYO4U © 2019


Отзывы (через Facebook):

Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:

Как слушать японское радио

Как слушать японское радио онлайн, рассказываем в этой статье. Если хотите узнать о способах, позволяющих слушать японскую речь онлайн, переходите на наш сайт!...

07 04 2021 1:45:58

Храмы Камакуры: Дзуйсэн-дзи

Построенный в конце эпохи Камакура (1185-1333), он считался в Японии вторым по значимости среди десяти главных храмов дзэнской секты Риндзай...

01 04 2021 19:28:13

NINJA AKASAKA : ужин у ниндзя

Например, "хагакурэ" - один из их боевых приемов: закружив мириады листьев вокруг врага, то есть, запутав его, скрыться или напасть...

31 03 2021 21:35:37

Tama Zoo : тебя там встретит огнегривый лев

Он открылся почти полвека назад и расположен в часе езды от центра Токио...

17 03 2021 17:42:16

КАМПО :необычные средства семейного лечения

Икоси: Принцип "лечение без болезни" означает, что болезнь предупреждается до ее возникновения, или, говоря современныи языком, речь идет о "профилактическом лечении"...

16 03 2021 9:24:19

Отзывы

...

15 03 2021 2:13:35

Мэно: день на лыжах

Повинуюсь шепоту погоды,"пора, красавица, проснись", - решено купить билет в горы и влиться в полчище любителей зимнего отдыха...

11 03 2021 23:49:10

Храмы Камакуры: Косоку-дзи

По пустым дорожкам носятся дети, в дальнем левом углу, недалеко от пруда, важно прогуливается по вольеру павлин...

10 03 2021 18:51:36

Как читать указатели в японском метро

Разбор надписей в японском метро...

04 03 2021 13:56:40

Похмелье: народные японские средства

Во-первых, три непрерывных недели полного ханами, во-вторых, конец финансового года, в-третьих, месяц новых назначений и прибавок к жалованью...

27 02 2021 7:55:55

Как поздравить с Новым годом по-японски?

Как поздравить своих японских друзей с Новым Годом по-японски? Сегодня вы сможете узнать об этом....

21 02 2021 3:48:18

Поезда в Японии

Виды поездов в Японии, японский транспорт...

20 02 2021 2:56:49

Тофу - лакомство без калорий

Обычно для изготовления тофу используют нигари (оно состоит из кальция сульфата - натурального минерала)...

18 02 2021 7:10:15

Путешествие по Японии. Крупные города Японии: Кобе. Часть 1

Что посмотреть в Японии: город Кобе...

16 02 2021 19:13:59

Тори-но-ити: рынок Петуха

В этом году праздник проходит дважды - 9 ноября и 21 ноября, а поскольку этот год - тоже год Петуха, он особенно весел и многолюден...

14 02 2021 11:21:50

がんばる (ganbaru): Вперёд! Сделай всё, что можешь! Никогда не сдавайся!

Значение, история, примеры употребления и что японцы думают, когда слышат эту фразу....

13 02 2021 4:15:33

Цуки Дзюнъити: "Лаборатория должна исчезнуть"

Голос его звучал неожиданно мягко и спокойно...

05 02 2021 17:32:11

Уроки японского: Тавара Мати (окончание)

Вы как-то сказали, что влюбились в то, что можно описать 31 слогом...

04 02 2021 16:30:34

Японский язык: сравнительная форма

Грамматика сравнения в японском языке...

02 02 2021 19:34:53

Поезда в Японии

Виды поездов в Японии, японский транспорт...

01 02 2021 20:24:36

Русско-японский словарь – окно в удивительную культуру

Японский словарь с переводом на русский — незаменимый помощник в изучении японского языка.  В этой статье мы рассказали о видах словарей....

26 01 2021 16:13:22

Японский язык для начинающих онлайн

Японский язык для начинающих — один из самых сложных этапов в изучении языка. Онлайн уроки отлично выручат в такой ситуации. Почему и как — в этой статье....

25 01 2021 5:17:32

Музей Аояма Юнимат: Шагал медленно

В Токио много прекрасных музеев...

22 01 2021 21:58:13

Что делать, если вы учите японский язык с нуля?

« Как выучить японский язык с нуля самостоятельно?» — частый вопрос всех начинающих. Об этом расскажу в данной статье....

20 01 2021 23:37:18

Как поздравить с Рождеством по-японски!

Как поздравить с Рождеством по-японски! Приветствую, друзья! Сегодня мы немного......

19 01 2021 23:19:55

Ябусамэ:весенние состязания конных лучников

Традиция родилась в Камакуре во времена первого сёгуната (1192–1333)...

18 01 2021 5:18:13

Наиболее часто встречающиеся японские счётные суффиксы. Часть 3

Третья часть статьи о японских суффиксах...

12 01 2021 15:37:38

Комфорт в стиле "Окура"

Разница во времени между Москвой и Токио - 10 часов...

05 01 2021 19:16:25

Сколько стоит жизнь в Японии?

Цены в Японии на продукты, транспорт, жилье...

01 01 2021 13:45:18

Гиси-сай: весна в Сэнгаку-дзи

В нем похоронены даймё Асано Наганори и 47 верных самураев...

28 12 2020 10:22:23

Красиво выпить и вкусно закусить

Тут выбор пространства не менее важен, чем вкус еды...

22 12 2020 5:19:49

Розовый дым

Или же вдохнуть влажный прохладный туман пронизанного утренним солнцем леса, или запах свежесрезанного цветка ...

20 12 2020 15:58:41

時/時間:  Исчисление времени суток в японском языке

Счетные суффиксы для суток и времени на японском языке...

17 12 2020 20:13:43

Как запоминать иероглифы, слова и чтения: Вместе или отдельно?

Cегодня я субъективно отвечу, наверное, на самый частый вопрос, который задавался у......

13 12 2020 17:36:29

Учебник японского языка. Какой выбрать? / Урок #2 [ВИДЕО] Японский язык для начинающих.

Сегодня я попытаюсь раскрыть тему о том, «какой учебник выбрать для изучения японского языка?». Конечно же, эта статья может быть полезна только начинающим изучать язык и тем, кто уже на стадии прохождения базового уровня японского языка, т.к. кто-нибудь может узнать что-нибудь новое для себя....

11 12 2020 19:32:36

Сколько стоит жизнь в Японии?

Цены в Японии на продукты, транспорт, жилье...

08 12 2020 14:30:42

"Карэ-райсу" - блюдо на все случаи жизни

При этом слове вспоминается ни с чем не сравнимый аромат смеси шафрана, кардамона, гвоздики, перца и еще несколько десятков пряностей, привезенных британцами на кораблях Ост- Индской компании...

05 12 2020 7:10:38

Лестница в небо

Есть поговорка "тот кто ни разу не поднялся на Фудзи - дурак, тот кто сделал это дважды - вдвойне дурак"...

04 12 2020 11:30:42

Фрукты по-японски. Урок японского языка для начинающих

Фрукты по-японски, японские счетные суффиксы, японская грамматика...

29 11 2020 14:12:20

Как сказать “спасибо” по-японски

Разбираем разные способы благодарности на японском...

27 11 2020 16:27:17

Про свекольный бисквит и пять оттенков черного

Поэтому, услышав о том, что одна из токийских кондитерских делает из свеклы пирожные, сразу туда и отправились...

24 11 2020 8:41:34

Про синтоизм и техническую поддержку.

2006 Все-таки правы синтоисты - у вещей существуют души...

21 11 2020 10:49:31

Про девичьи страхи и новые виды сервиса

" Когда все это кончится, я уеду в Париж! Пока выберу ресторан какой-нибудь новый и чтоб рядом хотя бы…" Рядом со сдачей и купленным декабрьским путеводителем по ресторанам, продавщица положила брошюрку с надписью: " Медосмотр по почте"...

18 11 2020 6:20:35

Визит к стоматологу

Хотя в списке идеальных женихов эта профессия стоит на одном первых мест...

15 11 2020 5:24:27

Еще:
Слова песен -1 :: Слова песен -2 :: Слова песен -3 ::

Пусть продлится твоё царство
Тысячу,
Восемь ли тысяч
Поколений, пока
Мох не украсит скалы,
Выросшие из щебня.